茶道教室 お茶のある暮らし 【茶道・写真・道具】

茶道を永年続けている友人が、ご主人から
『茶道はそんなに何年も稽古をしないと覚えられないほど難しいものかね』
と尋ねられたそうです。

友人は、『茶道はなかなか奥が深くてねえ』 と答えたそうなんです。
茶道の世界はなかなか奥が深くて稽古をすればするほどやめられません。

とても魅力のある世界です。


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茶菓子

干菓子

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友だちから旅行の土産に頂いた。
洒落たものから素朴なものまでいろいろ。

昔、表千家の「同門」に菓子珊珊 ふるさとに菓子を訪ねて というページがあった。
今月は何処のお菓子かなと心待ちにしていたことを思い出した。


夏のお菓子

葛心に残る記事を目にするとつい書き留めてしまいます。「お菓子の役割」と題して「末冨」の山口冨蔵氏のお話もなるほどと私の心に響いたので書き留めていましたので記させていただきます。
・・・・・・・・・
夏に葛のお菓子が多いのは涼しさを求めるほかに葛が滋養強壮の生薬としての意味も含まれているのではないか。
又寒天を用いた菓子は、のど越しの良さと共に暑気に疲れた身体を砂糖を多く摂取する事で癒そうとする役目もあるかと思います。
夏季には菓子の腐敗を防ぐために砂糖の量を増やす事が行なわれてきました。
こうした身体のためをも考慮した「もてなし」が古くより生活の知恵として行なわれてきたものです。
近頃のように「甘くないものが美味しい」と言う間違った考えや知識でなく素直に「おいしい」「身に付く」と言う気持ちでお菓子を食べる事が亭主のもてなしの心への応え方であろうかと思っています。<以下略>
・・・・・・・・・・・

夏になり、お菓子やさんのショーケースに葛菓子が並ぶとつい買ってしまいますが、必ずこのお話が思い浮かびます。
又、子供の頃体の調子が悪くて食事を取れないときに、母が葛を練って食べさせてくれた事も思い出します。

御菓子

山梨大会に参加した友達のお土産に「みのぶまんぢゅう」を頂いた。
「身延山」からの名前なんですね。
「同門」の山梨大会の案内を読んだあとパラパラとめくっていると「栗こごり」「牧渓」の写真が載っていた。
文章を読むのは苦手だが写真を眺めるのは楽しい。特に食べ物になると尚楽しい。次のように説明があった。
 「果物の収穫の多くなる時期、その果物を使った菓子を寄せてみた。菓子のその字の如く、この季節豊富な収穫の姿を見せてくれる。その代表選手が栗と柿だろう。」(平成21年12月号)より

果物の菓子と聞いてふと思い出した。数年前の夏に頂いたお菓子で、多分マスカットだと思うのですが、綺麗なマスカット色したぶどうを丸ごと砂糖で包んだお菓子がとてもとてもおいしかった。
山梨のぶどうを使ったのに違いないと思う。一口いただいた時に生のぶどうがそのまま出てきたのには驚いた。又食べてみたいと思うけど名前を忘れてしまいました。

土筆の砂糖煮

土筆土筆の砂糖煮を作ってみませんか?
昨年、友達が作ったお菓子がなんともいえない不思議な味がしたので挑戦してみました。
私が作ったのは、つくしが「へなへな」となり格好が良くありませんでしたが、確かに土筆の砂糖煮でした。
犬の運動に行くたびに土筆を見るのですが、今年はいまいち体が動かず作る気になりません。

材料を記しますのでどなたか挑戦してみませんか?
土筆 適量。 白ワイン(安いもの)200mℓ。 グラニュー糖 400g

○土筆の袴を取り、水洗いし、たっぷりのお湯でさっとゆでる。
○ざるにあげ水気を切り、熱した白ワインで土筆の水分が取れるまで煮る。
 (このときの鍋は、ホーロー鍋を使う方が良い)
○煮詰まってきたら土筆を取り出し、広げて冷ます。
○荒熱が取れたら、グラニュー糖のなかで1本、1本転がすようにして表面にまぶ   す。
○キッチンペーパーの上に取り出し平らに並べる。
○べとつきが出てきたら、またグラニュー糖のなかで転がす。
○しゃきっとなるまで繰り返す。
 最初から400グラムの砂糖を使わず、200gぐらいのなかで転がし、足していく方がよいと思います。

私が作った「へなへな土筆」は、多分ゆですぎたのではと思います。
友達は、土筆を大量に取り、冷凍保存をして、時折作っているようです。

干菓子

DSC03122四方盆に干菓子を盛ってみました。
鈴は盛る予定ではなかったのですが、欲張って3種盛ってみましたが、やはり色合いが良くないですね。

奥に盛っている四角や三角の菓子は「薄氷」と言う、越中富山のお菓子です。
友達からお土産に頂きました。
真煎餅に徳島県産の和三盆糖を塗布したもので、氷が割れたように三角や四角の形をしています。私は初めて食べたのですが、とてもおいしかったです。
おいしかった以上に不思議な味でした。

日本全国おいしいものが多いけど、特に寒い土地はおいしい菓子がたくさんありますね。

はっきりと覚えていませんが、東北地方に餅を軒先に吊るして乾燥させたお菓子を写真で拝見したことがあります。薄いピンク色と白色が混じっていた気がします。
寒い地方ならではの食べ物だなと感心し、食べてみたいと思ったことを覚えています。
今はデパートに行けば珍しいお菓子や、有名なお菓子がずらりと並んでいますので、お茶の稽古のときのお菓子に、とても気を使います。

柚子

柚子
柚子(ゆず)
昔、昔、平安時代には「ユ」と呼ばれていたそうです。

古くから柚子は薬用として用いられ、冬至に風呂に浮かべ柚子湯として、風邪除けや疲労回復に効くと知られています。

酢として使うことはもとより、いろいろに使われています。
柚子味噌、柚子胡椒、ジャム、種を日本酒に漬け化粧水、などなどがありますが、

お茶のお菓子としても結構使われています。
柚子ようかん、砂糖漬けなどゆずそのものを使うお菓子や、香りとして使う菓子などさまざまです。
 先日、友達より、皮や酢をとった後、内側の袋に砂糖を加えて、ことこと煮るとおいしいジャムが出来ると電話がありました。
あの白っぽい袋を煮詰めてジャムにするとは知りませんでした。
友達いわく、柚子は捨てるところが何もない果実だそうです。

それともう一つ、本に載っていたので是非試してみるようにと言われたのが、柚子饅頭です。柚子を二つに切り、中の実を取り、その中に饅頭を入れ、柚子の蓋をして蒸すそうです。
蒸しあがると中の饅頭に柚子の香りが移り、おいしい柚子饅頭の出来上がりだそうです。話を聞いただけでいい香りがしてきそうです。
私は、じょうよう饅頭を、中に入れて試してみようと思います。

昔の菓子

お茶会で一番楽しい時は、やはり、お菓子が運ばれてくる瞬間です。
子供から「食い意地が張っている」と時々言われますが、なんと言っても珍しい菓子や、食べた事のない菓子に出会うとうれしくなります。

利休以前のお茶は、豪華な唐物道具を飾り、にぎやかな宴会のなかで楽しむお茶が、
貴族や武士の間で盛んだった様です。
その時のお菓子はどんなものだったのでしょうか?

紹鴎や利休の時代になって、質素な料理とお菓子でお茶を頂く、侘びの茶の湯になってきたようですが、その時の菓子は、果物や木の実が多く、ときには、シイタケ、ごぼう、昆布などの煮しめも、お菓子の替わりに使われていたようです。
その後、砂糖を使った菓子が使われるようになってきたようです。もともとは、亭主がお菓子を作っていました。

よく「ふのやき」と言う名前の菓子が出てきます。
これは、小麦粉を水で溶き薄く焼き、片面に味噌を塗り巻いたものだそうです。
今風のクレープを小さくしたしたものでしょうか。

昔のお菓子の名前を書いてみます。
うき麩(ふをうかすぜんざいのこと)
善哉餅
やき餅
白まんちう(白まんじゅう)
わらひ餅 さとう (蕨餅に砂糖)
とうきひ餅 
小倉まんちう(おぐらまんじゅう)
すあまやうかん(州浜羊羹)
おぼろまんちう(朧饅頭)
よもきあつきもち(蓬小豆もち)
陽明糖
ヤキ栗 にしめ

私も時折、和菓子屋さんで白の漉餡を買って菓子を作ります。

菓子を盛る器 菓子の取り方

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茶菓子04茶菓子05
写真左上は主菓子(濃い茶のときの菓子の呼び名)を盛る器です。一例です。
白っぽい陶器の食籠(じきろう)は、風炉の時期に使います。

菓子を一つ載せているのは、銘々盆(めいめいぼん)で、箸で取りにくいような、きんとん、水羊羹、くずまんじゅうなどの場合や、客が一人または二人の時などに使います。このときは、黒もじを1本添えます。

漆器の食籠(じきろう)は、炉の時期に使います。
濃茶の場合、菓子は、客数だけ盛り、蓋をして黒もじ2本を水にぬらして添えます。

 <主菓子の取り方>
(写真上中)
自分の膝前、畳の縁外に菓子器を置き、懐紙の輪を手前にして膝前、縁内に置きます。

(写真右上)
黒もじを、右手で懐紙に預けます。蓋を開け、裏返して食籠の右横へ置きます。

(写真左下)
主菓子を懐紙の上にとります。
黒もじを懐紙の右向こう角で清めて、懐紙の右側にあずけておきます。
食籠の蓋を両手でとり、蓋をします。

(写真中央下)
黒もじを、右手で蓋の上、手前におきます。

食籠を両手で持ち、次客へ送ります。
末客(お詰め)は、取り終えたら下座へ仮置きします。
全員が菓子を取り終えれば、正客は「ご一緒に頂きましょう」と一礼し、皆で菓子をいただきます。

濃茶の時に頂く菓子は、稽古のたびにワクワクしませんか?
昔々の菓子の中に、「やきもち」の名前を見たことがあります。
もし、今、稽古場で簡単な「やきもち」がでたらどうでしょうか。
見た目を楽しませ、おいしくいただける現在は贅沢になってしまっていますね。でも
きれいで、おいしい、和菓子をいただけるのでお茶が楽しいのかも知れません。

お茶の菓子 栗きんとん

もうすぐ11月です。

9月の床には「水清魚嚼月」の掛け軸がかけられ、10月になると「秋菊有佳色」の
掛け軸に、秋になった事を体と目で感じた。

10月のある日、宅急便で荷物が届いた。友人からです。なんだろうとワクワクしながら開けると、栗きんとんの字が目に入った。
「栗きんとん 本家 すや」の栗きんとんでした。

栞には、「栗きんとんは、蒸した栗をたて割りにして、竹べらで実をほじくりだす。
それを潰して少量の砂糖を加えながら煮る。煮あがったのを、茶巾絞りにする。
気抜けするほど簡単な加工だ。」と記してあったが、私にとって栗料理は大変な作業です。頂いてみると、ちょっと固めのきんとんでしたが、田舎風で栗そのものの味がしました。あればあるほど食べてしまいたくなる私の悪い癖で、ついつい手が出てしまいましたが、無くならないうちに隣のおばにおすそ分けしました。
秋のお茶のお菓子に喜ばれる事と思います。


お菓子の取り方 頂き方

濃茶、薄茶を頂く前にお菓子を必ず頂きます。
濃茶のお菓子は、主菓子(おもがし)と言われ生菓子のことです。
薯蕷まんじゅう,練りきり、葛菓子、きんとんなどがあり、季節感のある菓子が
用意されます。

主菓子を盛る器には、縁高、蓋のある食籠、蓋のない菓子鉢、一人分を盛る銘銘皿
などがあります。
縁高(ふちだか)は、正式な茶事の時に用いる、5段重ねの菓子器です。

ここでは、普通の稽古のときによく使う食籠(じきろう)の扱いを記してみます。
濃茶の菓子は器に人数分だけ入っています。
器に入っている人数が取り終えてから、正客の合図で頂きます。
菓子を食べる時は、食べやすいように菓子きりや、黒もじで切って頂きます。
切りにくい菓子は、手でちぎって食べてもかまいません。

濃茶をいただく時
亭主は菓子器を運び出したあと、「お菓子をおとりあげください」と挨拶します。
客はこれを受けて総礼します。

正客は、仮置きした食籠を次客との間に置き、次礼をします。
食籠を膝前、縁外に置き、亭主に「お菓子を頂きます。」と一礼します。
懐紙を出して、輪を手前にして膝前、縁内に置きます。
蓋の上にある黒もじを右手で取り左手で扱って、右手で膝前の懐紙の上に預けます。
両手で蓋を取り、膝上で拝見します。
蓋を裏返すために、右手を左手と持ちかえて裏返し、蓋の裏もよく拝見します。
蓋は食籠の右に、裏返したまま置きます。
懐紙の上に預けていた黒もじでお菓子をとり懐紙の上に取ります。
黒もじを懐紙の右隅で清めて、懐紙の右横に預けます。
食籠の蓋を両手で取り、左手でもちかえ表にして蓋をします。
黒もじを右手で蓋の上、手前に置きます。
食籠を両手で持ち、次客へ送ります。
次客は、三客に次礼をしてから、食籠を取り自分の正面に置き、一礼をしてから菓子
を同じように取ります。
末客も同じく菓子を取ります。
末客は、おなじように菓子を取り、蓋をしてから下座、縁外に仮置きします。
皆が菓子を取り終えると、正客から「お菓子を頂きましょう」のあいさつがあります

大寄せの茶会の時、食籠の蓋をせずに、蓋だけを先に送る場合もありますが、あくまで省略したかたちだと思います。
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