八寸は懐石の席で、主客の盃のやり取りのときに、酒の肴として出される、海のもの
山のものを盛った器です。

八寸四方の杉木地の、四方盆に盛って出すので八寸と呼ばれています。
普通、海のものと、山のものを二種盛って出しますが、珍味や到来物があるときは,三種にすることがあります。

料理する時は汁気が少ないように調理し、二種の形、色合い、食感が重ならないように気をつけます。

取り合わせは難しいですが、何度もしていると、アイデアも浮かんでくるようです。

からすみとゆりね・・からすみは長崎のものが有名ですね。
          からすみは、ぼらの卵巣を塩漬けしてから乾燥したもの
          
数の子とちょろぎ
おたふく豆の塩ゆでと海老のから揚げ
するめと大徳寺納豆
からすみと銀杏の素あげ   などなど

ふきのとうをゆでて、出し汁に漬けたものを,なにと取り合わせたらいいかなと、思案しています。

八寸につける青竹は、流派により形が違いますので、購入する時に気をつけてください。